Igiene alimentare2020-09-30T08:14:44+00:00

IGIENE ALIMENTARE

Ogni impresa alimentare ha l’obbligo di redigere il Piano di Autocontrollo elaborato secondo il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) e di formare adeguatamente i propri dipendenti, ai sensi del Reg. CE 852/2004, 853/2004, 178/2002 ecc.

Alcune imprese coinvolte nella redazione del suddetto Piano sono: tabaccherie, bar, negozi generi alimentari, pub, ristoranti, gelaterie, pasticcerie, macellerie, pescherie, mense, supermercati, catering, centri produzione pasti, gastronomie, friggitorie, rosticcerie, panifici, laboratori di produzione pasta fresca…

Non tutti sanno che l’autocontrollo e sistema HACCP non sono sinonimi:

  • Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia, che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti a qualunque livello della filiera.
  • L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.
    Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
  3.  Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Considerando un’impresa alimentare, il responsabile del Piano di Autocontrollo deve predisporre e attuare il Piano con l’attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se necessario, di un supporto tecnico-scientifico esterno.

Il Piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.

E’ necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, seppur semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.
L’applicazione dei principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata, ma si incoraggia l’uso di prassi corrette in materia d’igiene di questa fase.
Per facilitare l’adozione di piani di autocontrollo adeguati vengono resi disponibili Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene Practice o GHP) , che costituiscono documenti orientativi voluti dalla normativa comunitaria ed utilizzabili come guida all’applicazione dei sistemi di autocontrollo.

I servizi offerti dai nostri consulenti sono:

  • Elaborazione del Piano di Autocontrollo
  • Corsi di formazione HACCP
  • Consulenza sulla sicurezza alimentare, verificando la salubrità dei locali e delle attrezzature
  • Campioni di superficie, per verificare l’effettivo livello di pulizia delle attrezzature e delle superfici
  • Campioni delle acque per la verifica della potabilità

Le aziende vengono seguite durante tutto l’anno con controlli periodici e aggiornamenti previsti dalla normativa.

La mancata attuazione dei Regolamenti in materia porta a inevitabili sanzioni amministrative e pecuniarie (fino a 6.000 euro), come stabilito dal Reg. CE 193/07.

 

Invia
This website uses cookies and third party services. Ok