HACCP: facciamo chiarezza.

HACCP è un acronimo che sta a significare Hazard Analysis and Critical Control Points (analisi dei rischi e punti critici di controllo). Tale sistema viene utilizzato per garantire la salute e la sicurezza dei consumatori in riferimento al settore alimentare. Per tutelare questi ultimi, la normativa impone una tutela di tutta la filiera, ovvero dalla produzione primaria alla vendita al pubblico.

L’obbligo di introduzione del sistema HACCP deriva dal Reg. CE 852/2004 (regolamento europeo facente parte del pacchetto igiene). Il regolamento è stato recepito in Italia attraverso il D.lgs 193/2007.

Il sistema HACCP è basato su 7 principi:

  1. Individuazione dei rischi
  2. Definizione dei Punti critici di Controllo (CCP)
  3. Definizione dei limiti critici
  4. Individuazione delle procedure di monitoraggio dei CCP
  5. Scelta e pianificazione delle azioni correttive qualora i CCP superino i limiti critici
  6. Individuazione delle procedure di verifica sull’adozione del sistema HACCP
  7. Definizione delle procedure di registrazione delle procedure definite per l’adozione del sistema

Oltre all’obbligo di adozione del sistema HACCP, la legge impone alle aziende una serie obbligatoria di documentazioni:

  • Manuale HACCP: il manuale viene redatto dal titolare di azienda in collaborazione con un consulente tecnico che abbia esperienza e conoscenza delle normative che ne disciplinano la corretta e congruità con le normative. Il documento viene realizzato in conformità dei principi HACCP sopraindicati. Ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre, per cui anche il manuale deve essere realizzato su misura.
  • Formazione HACCP del responsabile dell’industria alimentare e degli addetti che manipolano gli alimenti: Per lavorare nell’industria alimentare la legge impone il conseguimento del certificato HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). E’ un attestato, conseguibile attraverso la certificazione di un corso, che dimostra il possesso delle conoscenze relative alla microbiologia, conservazione degli alimenti, all’igienizzazione delle strutture/attrezzature e in generale a tutti gli aspetti inerenti la materia “igiene alimentare”.
  • Analisi delle superfici, alimenti e acqua

L’eventuale mancata o incompleta redazione del manuale HACCP o la scorretta compilazione delle schede di autocontrollo sono punite dalla legge con sanzioni pecuniare:

  • da 1000 a 6000 euro nel caso in cui il Piano di Autocontrollo o il Manuale HACCP sia irregolare o non aggiornato
  • da 500 a 3000 euro per l’inosservanza dei principi fondamentali dell’HACCP

La nostra azienda si trova ad Empoli ed offre servizi in tutto il territorio regionale (Firenze, Pisa, Livorno ecc..) e nazionale (Milano, Roma, ecc…)

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2020-08-05T09:21:27+00:00
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